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발효기, 밀가루, 이스트 등 문의드립니다
작성자 아리보노 작성일 2020-02-12 15:42:38 조회수 179
<br><br><br>----------- 원 글 -----------<br>질문1. 발효실에 수중 자동 보면 숫자가 있는데 숫자가 올라갈수록 발효가 빨리 되는 건가요??&nbsp;
(예를 들면 40으로 있었는데 60,70 등등 으로 올리게 되면 발효가 더 빨리 되는지요 )&nbsp;
-저희 학원에서 사용하는 발효기는 건열,습열 표시만 되어있는 발효기를 사용합니다.
온도는 빵마다 조금씩 달라서 보통 빵 기준으로는 건열,습열 27도를 맞춘답니다.
그리고 숫자가 높을수록 온도는 높아요.
빵마다 적정 온도가 있어서 그 온도를 맞춰 발효시켜야겠죠.

질문2. 수중자동 숫자 몇도로 하는게 좋은가요??&nbsp;

질문 3. 건열자동 숫자 몇도로 하는게 좋은가요??&nbsp;

질문 4.  반죽 할때 강력분을 써야 되는데 잘못해서 중력분, 박력분 사용하면 어떻게 되나요??
-쫄깃함이 덜합니다.

질문5.  믹스랑&nbsp; 강력분, 중력분, 박력분 뭐가 어떻게 다른가요???
-믹스는 모든재료를 섞어놓은 것이고,강력분,중력분,박력분은 각각 글루텐 함량이 다릅니다.

질문6.  이스트 안 넣으면  발효가 안되는데  왜 뭐때문에 안되는지요??
-가스가 발생하지 않아서 반죽이 부풀지 않습니다.

질문7.  공립법 ( 노른자 + 흰자)
별립법  ( 흰자 노른자 따로 따로 )  있데

노른자 흰자 분리 되면 어떻게 되나요??
예를 들면) 맛이 이상한다는지 굽고 나서 이상하게 나온다든지 .... 자세히좀 알려주세요&nbsp;
-노른자 흰자 분리라는 말씀이 무엇을 뜻하는지 모르겠지만 공립법과 별립법의 가장 큰 차이는 식감의 차이입니다.
공립법으로 만들면 결이 곱고, 촉촉하며 탄력이 있어요. 별립법은 폭신폭신하고 부서지기 쉽답니다.

질문8. 제빵계량 등의 화학첨가제를 사용하지 않고 빵을 만듭니다 라고 알고 있는데
화학첨가제를 사용하지 않고 라는 뜻이 무엇인가요????
-말그대로 제빵계량제를 넣지않았다는 뜻이네요.

질문9. 빵집 차릴려면 뭐부터 준비해야 되고 누구한데 연락해야 되나요????
-자본과 기술이 준비되었다면 본인이 직접 경영하셔도 될 듯 합니다.


그리고 답변이 늦어 죄송하지만 수업 때문에 조금  바쁘네요.
충분한 답변이 되지 않았겠지만 앞으로는 인터넷 검색을 해보시면 더 충분한 답이 나올거라 생각합니다.
 

 
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